2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%，近日中国饭店协会与新华网在京联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

餐饮业呈现新发展方向

疫情发生后，国家高度关注餐饮业受损情况，出台社保税收减免、金融普惠扶持等政策为企业输血。餐饮企业也通过诸多尝试，如推出食材零售、直播带货、无接触服务等努力复工复市。

中国饭店协会会长韩明表示，餐饮业出现了很多新的发展方向，包括规模化、品牌化、电商化、小餐饮大品牌、零售化和智能化。

餐饮企业以品牌优先、品质消费理念引领发展，如广州酒家、老乡鸡等企业，在疫情期间品牌形象得到进一步强化。今年上半年广州酒家食品业务营收同比增长31.7%，速冻产品业务增长64.4%。

电商化成为餐饮美食尤其是中华老字号餐饮的常态，如上海杏花楼在直播中曾10秒售出13万盒青团。杭州知味观电商业务上半年增长近30%。

火锅、烧烤等业态，以及小餐饮的连锁品牌迎来新的发展，如外婆家在疫情期间全力打造“老鸭集”单品品牌，成为疫情期间的利润新增点。

生鲜零售、商超结合等产业融合趋势越发明显。旺顺阁在餐厅旁边开便利厨房超市,半数商品是品牌研发的半成品方便菜。广州酒家、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌企业都纷纷加码半成品菜业务，快速切入居家餐饮消费市场。

新技术也成为餐饮企业品牌升级的入口，山东凯瑞打造机器人炒菜的智能化餐厅品牌“味想家”，为消费者带来前所未有的全新就餐体验。

疫情按下行业升级键

韩明认为，长远来看，此次疫情加速了饭店餐饮行业升级，餐饮业呈现出头部效应增强、数字化、绿色化等主要趋势。

餐饮业在新的消费市场下的数字化智能化转型、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新模式，从根本上提高餐饮行业劳动生产率。

在“互联网+”领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营锁定老客户，开拓外卖服务;有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求;有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。

厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。《报告》认为，合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购、通过合理利用中央厨房减少原材料浪费、加强基地建设减少食材前端浪费、合理进行菜单设计、实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费、采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

《报告》显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业中拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。