腊八，即农历十二月初八，对中国人来说是个重要的日子，这一天，拉开了过年的序幕，腊八节的一些习俗，也跟健康息息相关。

腊八节腌腊八蒜便是其中之一。传说，只有腊八节这天腌的蒜才会变绿。事实上无论什么时候腌的蒜，只要方法正确，都会变绿。

(资料图片仅供参考)

那么，变绿的腊八蒜是变质了，还是变得更健康了呢？

常吃咸鱼腌菜易致癌，那同样是腌制的腊八蒜，也会致癌吗？

有的专家说，常吃大蒜有益肠道健康，有的专家却说，肠胃不好的人最好不要吃蒜。蒜到底是有益肠道，还是损伤肠道的呢？

想知道答案，请跟我来。

腊八蒜为什么会变绿？

大蒜原本的颜色是黄白的，腌制后变得通体碧绿，犹如翡翠一般，甚是好看。冲这好看的颜色，不少人都想尝一尝，但也有人担心，这不会是变质了吧。

大蒜中含有的一些生物活性物质，在蒜酶的催化作用下，生成了蓝色素，但蓝色素性质不稳定，很快又会变成黄色素，在色素转变过程中，有一段时间内，蓝色素和黄色素是共存的，蓝色+黄色=绿色，在这个阶段，大蒜展现出来的就是绿色了。随着腌泡时间的延长，全部都转变成黄色素时，腊八蒜又会变成黄色。

那变绿的大蒜，是变质了，还是变得更健康了呢？

根据对蒜蓝素和蒜黄色的提取研究，发现这两种色素提取物都比普通大蒜的提取物的抗氧化性更高。从这方面看，变绿的大蒜比普通大蒜功能活性更好。而且腌制过的大蒜，辛辣味减弱，使人产生口臭的硫化物减少，对于普通人来说，适当吃些腊八蒜是不错的。

腊八蒜消谷化肉

腊八蒜的主要材料就是大蒜和米醋。

中医认为，大蒜有消谷化肉的作用，醋也是有助于消化的，用醋腌过的大蒜，消食的作用更上一层楼。

我第一次到东北时，朋友请吃烧烤，刚落座，朋友家的孩子便起身找老板要了些什么，拿回来一人分了一点，我定睛一看，原来是蒜瓣。正当我纳闷为什么要分蒜瓣时，只见席间各人拿起蒜瓣，娴熟地剥掉蒜皮，往嘴里一塞，津津有味地吃起来。一连串的动作，一气呵成，把我看呆了。

我这土生土长的广西人，连黄瓜、西红柿都未曾生吃，更别提大蒜了，这个行为有点超纲。但在东北呆久了，这个行为早就习以为常，虽说我还是无法接受生吃大蒜，但已经明白为什么他们那么喜欢吃蒜。

北方天气寒冷，吃面、吃肉才能产生更多的热量来御寒，但面、肉吃多了容易消化不良，而大蒜却是消谷化肉的好手。所以，当你看到有人左手端着一碗面，右手拿着一瓣蒜，别奇怪，这样搭配恰到好处。

▲《白鹿原》里关中人吃面日常

腊八蒜抑菌

中医认为，大蒜能杀虫、解温疫、止泄痢，翻译成大白话就是抑菌。这个观点也不是中医独有，现代医学的研究也证实了，大蒜，尤其是腊八蒜，有很好的抑菌作用。

比如，2019年9月，天津大学陈海霞教授的团队从腊八蒜中首次发现并鉴定出3种全新的活性肽，并对其抑菌活性及作用机制进行了深入研究，发现这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细菌内容物泄露，从而达到抑菌的目的。

作用机制是晦涩难懂的，但结论很简单，就是能抑菌，而且不易使细菌产生耐药性。

对于那些动不动就要吃抗生素的人来说，不如转变一下观念，先吃点腊八蒜。等到确实需要用到抗生素时再用，才能真正发挥抗生素的“骁勇善战”。

腊八蒜有助消化，又有抑菌的作用，对肠胃有很好的保护作用。食物顺利消化，不会产生积滞，胃肠通畅，就不会出现胀、闷、堵、痛的问题；肠道又是细菌的聚集地，如果坏的细菌势力占了上风，就会导致肠胃炎，腊八蒜能抑制有害菌，对肠道不是很好的保护么。

但并不是所有人都适合吃腊八蒜，甚至有些肠胃不好的人，吃了腊八蒜，不但肠胃没有变好，反而会变本加厉。

哪些人不适合吃腊八蒜？

1、腹泻、消化道疾病的人。

刚说了大蒜能抑菌，对肠道有好处，中医也说大蒜能止泄痢，怎么又自相矛盾了呢？

腹泻只是一种表现，从中医上看，引起腹泻的原因有很多，寒、热、虚、实都能引起腹泻。大蒜味辛性热，如果心腹冷痛、虚寒泄痢或食积腹泻，大蒜再对症不过了。如果是因热导致的腹泻，还吃大热的大蒜，不是火上浇油么？所以，腹泻该不该吃大蒜，得先分清寒热虚实，不能一概而论。

而消化道溃疡的人，表明消化道粘膜受损，有伤口了，大蒜辛辣，对溃疡会产生刺激，可能会加重病情。但从中医角度分析，导致消化道溃疡的原因也有寒热虚实，大蒜能除寒湿、化寒痰，对虚寒病症是有效的。但大蒜对溃疡处确实会有刺激，对于这类人群，还是建议不吃或少吃大蒜，选择刺激性小的食物或药物，改善溃疡后再吃。

2、久食伤肝损目。

大蒜虽有很多好处，但毕竟性热喜散，吃得多了，会生热，助肝火，伤肝血。肝开窍于目，肝火旺盛，肝血亏虚，眼睛也会受到牵连。所以，李时珍说它“久食伤肝损眼”。

三国时期有名的“竹林七贤”之一嵇康，在《养生论》里写道，“荤辛害目，此为甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多”。

“盲瞽”就是眼瞎，说北方人特别喜欢吃蒜，还睡热炕，所以眼盲的人特别多。蒜已经够热的了，再睡热炕，热气更盛，上冲至眼，眼睛就被“灼瞎”了。

吃蒜直接把眼吃瞎的不多，但对眼睛的伤害我们不得不防。现代人用眼频率非常高，眼睛不适的情况非常普遍，如果饮食上总吃一些不利眼睛的食物，出现视力下降、眼干眼涩、眼红眼痒、眼睛肿痛等问题就不足为奇了，甚至会诱发更加严重的眼部疾病，如青光眼、白内障、黄斑变性等，严重的可致失明。

所以，吃蒜也要适可而止，眼睛不适或已经出现眼疾时，大蒜尽量少吃或不吃吧。阴虚内热的人也应控制或忌口。

3、久病体虚之人。

“久病必虚”，和疾病斗争时间长了，自身的正气也会减弱，“杀敌一千，自损八百”嘛。体虚的人除了需要进补，还要注意减少耗散，“开源节流”嘛。

大蒜性热喜散，属于往外耗散的性质，越吃身体越虚，还怎么养病呢。所以，久病体虚的人，饮食上要注意忌口，葱蒜、辣椒等发散的食物不适合吃。给病人做饭时，就要注意调料的使用了。

制作腊八蒜要注意什么

越来越多的南方人也加入了腊八节泡腊八蒜的行列，连国家市场监督管理总局都亲自下场，指导大家如何正确的腌制腊八蒜。

2019年腊八节前夕，国家市场监督管理总局的官网上，就发布了《关于自制和食用腊八蒜的消费提示》。

一、选材

制作腊八蒜的主要食材就是大蒜和醋，也可根据口味再加入其它调料。

1、大蒜

以紫皮蒜、独头蒜最佳。《本草纲目》：“独子者入药尤佳。”《随息居饮食谱》：“入药以独子者良。”从这些描述都能看出，独头蒜的作用效果更好。

不管选择哪种蒜，都要注意蒜瓣要完好无损、颗粒饱满、新鲜紧实且未发芽、色泽乳白、没有霉变。蒜瓣最好选择大小适中的，更容易泡透。

2、醋

用白米醋泡制的腊八蒜，更易形成碧绿青翠的颜色。陈醋颜色较深，泡出来的腊八蒜颜色发暗，但不影响食用。如果不在意颜色，就是喜欢陈醋的口感，选择陈醋也无妨。没人规定，腊八蒜一定要绿的，你喜欢就好。

醋的包装上有成分表，其中“总酸”这个指标表示酸度，如“总酸：≥5.50g/100ml”，表示5.5度醋，数值越大，表示酸度越大，味道越酸。建议选择4-6度左右的醋腌制，酸味适中，对肠胃的刺激也没这么大。

但不要选择醋精或勾兑醋，没有营养可言，味道也比较呛。

3、其它可选调料

醋酸蒜辣，都是比较刺激的，可以添加适量的冰糖，既能调和口味，酸甜适中更加可口，同时，甜味也能缓和酸辣的刺激，对肠胃更加友好。

添加少许米酒，利用酒精的杀菌作用，可以适当延长腊八蒜的保存期。如果喜欢，少量加点盐、辣椒等也不是不行，但从健康角度讲，不加更好。

腌制时，醋能没过全部蒜瓣即可，加糖可以按1：2的糖醋比来添加。

4、容器

优先推荐用玻璃或陶瓷材质的容器腌制腊八蒜，不要用塑料或铁质容器，以免因醋的腐蚀产生一些有害物质。

不管选择哪些材质，容器都要清洗干净、消毒，腌制前保证无水、无油，否则，腌制的腊八蒜很容易变质。

二、制作细节

1、保证蒜瓣表面完整，去皮、洗净、沥干水份。

2、切去蒜的底端，可以让醋更快进入蒜的内部，使大蒜加速变绿。容器内不要装得太满，离瓶口留出一定距离，以防浸泡过程中产生气体，会溢出。

3、腌制温度以0-8℃最佳，20天左右大蒜都能变绿，而且口味更好。20℃以上腌制，一周左右即可变绿，但快速腌制的腊八蒜，形成风味物质的时间短，口味不如慢腌的更爽口。正所谓“慢工出细活”嘛。

传统腌制腊八蒜，是为了大年初一吃饺子时锦上添花，腊八到初一正好20天左右，此时的腊八蒜风味正浓。

从营养学角度看，腌制过程中，会产生亚硝酸盐，一般在第7、8天达到峰值，随后亚硝酸盐含量会下降，第15-20天左右降到最低。从这个规律看，腊八蒜腌制20天左右再吃，也是非常合适的。

三、存放和取用

1、存放

腌制腊八蒜时，温度越高，绿变越快。但大蒜变绿后，就需要在0-4℃的低温条件下储存。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，碧绿的颜色很快会消失，大蒜也会变软，失去爽脆的口感。当然，温度低于0℃也会影响腊八蒜的口感和品质。

2、取用

大蒜和醋本身具有一定的杀菌、抑菌作用，也就有了一定的“防腐”能力，但取用腊八蒜时不注意，会将细菌带入，破坏良好的环境，变得容易腐败变质了。所以，每次取用腊八蒜时，用具必须要洁净、无水、无油。或腌制时采用小瓶分装，取用更方便。

结语

腊八蒜不只是节日习俗，对身体也有诸多好处，可以消谷化肉、抑菌消炎，但并非人人适合，多食久食伤肝损目，眼睛不好的人要忌口；对消化道有较大刺激，消化道溃疡的人应注意；蒜性热喜散，阴虚内热、久病体虚的人也应忌口。

腊八蒜变绿，不但不会产生危害，反而使其功能活性更强、营养更多，但制作时要注意，从选材、制作到存放、取用，都有不少细节要讲究，以免适得其反。