冬天来临，火锅消费大热。在我市各大商业综合体，吃火锅通常要排队50分钟左右。相比于其他餐饮业态，火锅因其更易标准化而成为餐饮创业的热点。随着养生消费观的兴起，无辣火锅成为新赛道。

此前，“海底捞将关闭300家左右门店”的话题一度冲上热搜，而降温天里火锅消费大升温。火锅市场的这一反差，我们又该如何理解?

排队等位成为大家默认的常态

随着宁波正式入冬和寒潮的持续袭击，近段时间宁波的火锅店可谓生意火爆。一到饭点，店内座无虚席，店外还排着长队。12月5日中午时分，在位于万象城4层的左庭右院鲜牛肉火锅门店外，早已开始叫号等位。

左庭右院万象城店店长崔建权坦言，对于火锅这一餐饮单品而言，降温天就是“强助攻”。“一降温，客流量明显增加。以12月1日—4日的客流量来看，环比上月增长高达30%-40%。翻桌率也明显增加，目前日翻桌率在5-6台，11月则在日均4台左右。以12月4日为例，台数达到160桌，我们一直营业到晚上10点购物中心关门。”

在一波又一波降温中，火锅店门口排队等位似乎已成为大家默认的常态。“平均等位时长约50分钟。由于我们门店以中小桌为主，大桌(5-8人)较少，人数较多的家庭聚餐需要等更久，逢周末甚至要等2小时左右。不少顾客到店就餐时间明显提前，中午11点左右就已经客满;用餐时间也明显拉长，一直到下午2点店内依然有不少顾客。”崔建权称。

在消费高潮之下，宁波各个人气火锅品牌也做足了备货工作。蜀大侠宁波地区负责人傅岳伟表示：“根据往年经验，进入11月下旬后客流量就会猛增，食材消耗量也同步增加。我们的备货量分为两部分，锅底、蘸料等是直接从成都过来。和10月相比，这部分备货量增长了30%-40%;新鲜蔬菜等食材则有相对稳定的本地供应商。”

由于消费火爆，火锅成为热门的掘金赛道。据企查查数据，仅今年前11月，全国火锅相关企业的注册量就达到了7万家，其中宁波火锅相关企业的注册量达到了313家，是近10年以来的注册量高位。

养生消费催生无辣火锅新赛道

作为餐饮行业的明星单品，火锅细分趋势明显。在养生消费观愈加流行的当下，无辣火锅的消费热度飙升。

甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰介绍说，按照火锅的地域、工艺、口味进行区分，有以麻辣著称的川渝火锅、以涮羊肉为精髓的北派火锅，以猪肚鸡火锅、潮汕牛肉等为代表的粤系火锅等几大火锅类型。北派火锅、粤系火锅都属于无辣火锅。今年，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅等细分品类为代表的无辣火锅，正在加紧对市场的渗透。

“作为鲜牛肉火锅的头部品牌，我们的卖点就是新鲜，在自建屠宰场的基础上，每天2次当日宰杀新鲜牛肉的配送，最大程度上保证的食材品质。在宁波开店大半年以来，明显感受到宁波消费者对鲜牛肉火锅的逐步认可，愿意为新鲜食材买单。现在我们单店每日的新鲜牛肉消耗量是160斤。”左庭右院万象城店店长崔建权告诉记者。

火锅大品牌也有向无辣战场转变的趋势，主推“低油”“少油”“健康”。各大火锅品牌“上新”的锅底中，湊湊火锅的蟹粉黄鱼锅、海底捞的沙棘火锅等均受到宁波吃货的追捧。

“我们被蟹粉黄鱼锅种草了，特意和朋友一起来打卡的。”在鄞州万象汇5楼的湊湊火锅外等位区，在附近一家购物中心做企划工作的95后小罗告诉记者。

记者了解到，这款蟹粉黄鱼锅是湊湊火锅在今年秋冬季新推的锅底，结合江浙时令食材和消费者口味，用炸酥的黄鱼熬煮高汤后，搭配手剥蟹黄。“这款锅底从上市以来点单量就非常高，是比较养生的无辣锅底，迎合了宁波消费者的口味，这是近年来火锅消费的一个重要方向。”湊湊火锅一位工作人员表示。

“无辣火锅已显现出了发展成为‘大单品’的趋势。未来，随着消费者越来越注重口味与健康间的平衡，以及年轻消费群体的加入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级。”水锡峰认为。

记者史娓超文/摄