2022年一季度，东莞餐饮消费新业态呈现蓬勃发展的态势。

在各大商超，冷藏柜里悄然“上新”，佛跳墙、红烧肉、清蒸黄花鱼等预制菜令人眼花缭乱;购物软件里，打着“懒人菜”“轻松四菜一汤”“加热即食”标签的预制菜如火如荼。业内人士透露，近期东莞市每天能售出30万份预制菜。

近日，由东莞市团餐与配送行业协会主办的“全面解读《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(下称‘菜十条’)”活动举办，该活动聚焦“菜十条”这一利好政策，分析东莞餐饮行业如何抢抓风口，并对预制菜标准体系建设做深入交流。不难看出，东莞餐饮行业、农业、商超已经嗅到预制菜商机，摩拳擦掌准备借此东风实现新跨越。

现象▶▶农企、商超、餐企涌入预制菜赛道

预制菜的火热，吸引了一批尝“啖头汤”的企业进入赛道。目前，东莞预制菜市场主要有餐饮企业、农业企业、商超连锁三类。

餐饮行业对预制菜的布局需求最为迫切，东莞市餐饮连锁发展促进会秘书长徐波表示，疫情防控期间，相当一部分东莞餐饮业暂停堂食，营收下滑。在此情况下，预制菜的火热无疑给餐饮业指明了方向，是餐饮行业新的增长点。

尽管餐饮行业布局需求强烈，东莞餐饮企业涉足预制菜的能力却有待提高。真功夫集团副总裁杨鹏认为，预制菜是行业门槛较高的产业，需要打通上中下游产业链，才能具备较强的竞争力和成功的可能性，餐饮行业普遍对接消费者端，对上游农业源头，中游研发、生产、配送等环节的把控力较弱，大多不具备进军预制菜行业的能力。

杨鹏表示，真功夫预制菜产品暂时还未面向消费者，但得益于30多年沉淀、中式快餐标准化的经验和自有中央厨房，几款较成熟经过测试的预制菜将在月内上市。

得益于原料优势，预制菜赛道上农业企业的身影越来越多。东莞市松湖水产品养殖有限公司(下称“松湖水产”)董事长萧劲松表示，在预制菜赛道上，农业企业具有食材资源及成本优势，原材料可以自给自足，同时可保证材料安全。另外，可以根据预制菜生产需求，灵活调整农业生产，具有更强的灵活度和可控性，进而实现成本效益。

松湖水产专注于生产水产类的预制菜品，目前已面向市场推出蒜香烤鱼、广式虾饺、速煮酸菜鱼等几款预制菜，大多供应到连锁餐饮企业。

商超利用电商平台、直达配送、对接消费者等优势，也开始进入预制菜赛道。目前，预制菜已在嘉荣SPAR超市10家门店线上线下同步上市，除了引进其他品牌的预制菜，嘉荣旗下福德食品厂还自主研发预制菜，推出了攸县香干、农家小炒肉等家常菜，以及价格更优惠的净配蔬菜类、净配肉类等商品。

市场▶▶锁住食物美味日销菜品30万份

“近期，东莞市每天能销售30万份预制菜，说明消费者对这一品类的餐饮产品接受度越来越高。”东莞市团餐与配送行业协会秘书长朱子坚说。

出于对食物口感的坚持，朱子坚一度不接受预制菜品。但随着预制菜的走俏，朱子坚不免动摇，在品尝过一些高品质的预制菜之后，他表示，预制菜的口感已和堂食相差无几。

为何预制菜能够锁住食物风味?目前，以液氮技术为代表的低温冷冻，是预制菜行业的普遍技术基础——将新鲜出锅的菜品用液氮冷却，15秒降温至零下18摄氏度，随后迅速打包装袋，一份预制菜便新鲜出炉了。其后，预制菜要通过全程冷链运输到消费者手中，对于生鲜类菜品，运输的黄金时间不能超过48小时。

事实上，预制菜不仅在东莞火爆，广州、深圳、珠海等地也是如此。根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，得益于政策支持、居民消费观念改变、包装运输技术进步等因素，中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100亿元。

对于预制菜的广阔市场，企业家们持不同看法。萧劲松认为预制菜是一条对餐饮行业有广阔前景的新赛道，近十年来餐饮市场的连锁化、人工成本的快速上升、外卖行业的兴起，促使行业提高供应链效率，进而推动预制菜在商家的需求逐渐打开;再加上青年一代工作繁忙、自己做饭意愿低等因素，预制菜概念在年轻人当中较为盛行。“消费升级催化了预制菜产业的需求端，餐饮连锁化率和供应链完善推动了供给端，预制菜无疑是个蓝海市场。”萧劲松说。

杨鹏则持有不同观点，在他看来，预制菜产业被称为万亿级市场，看似一片蓝海，但实则留给入局者的时间并不多。“我们还是要从企业自身的能力出发，是否能给消费者提供更好吃的、更高品质的、更具性价比的、更独特的产品，是企业入局预制菜的核心考量。这个行业越被炒得热火朝天，我们越需要冷静分析看待。”杨鹏说。

探讨▶▶东莞发展预制菜的机遇和挑战

“对于预制菜，我们看到了光明的前景，关键还要思考这个产品怎么做，卖给谁。”暨南大学MBA研究生校外导师、广东省粤菜产业发展促进会副会长李睦明告诉记者，目前多数企业对预制菜的认知停留在表层，产品同质化严重。

朱子坚表示，东莞最先发展预制菜是从湘菜开始，随着疫情常态化，粤菜企业也接纳了预制菜理念，开始推广创新。但是，目前呈现在市场上的菜品种类仍然不多。

李睦明认为，发展预制菜首先要结合地方属性，生产预制菜需要涉及供应链、采购、物流运输、原材料等方面，就地取材是最佳选择。另外，发展预制菜还需将本土丰富的饮食文化、饮食资源融合进去，做有故事的菜品，赢得市场喜爱。

2020年，《寻味东莞》横空出世，通过这部纪录片，人们看到了东莞多姿多彩的美食风貌。“东莞32个镇街都有各自的特点，都有值得挖掘、深耕的产品。”李睦明对东莞丰富扩展预制菜种类充满期待。

一道菜品好吃与否主要看厨师，但预制菜和堂食菜分属两条赛道，逻辑大相径庭。预制菜需要经历研发、食品安全、食品工艺、生产工艺、营销包装等流程，才能走到顾客面前。

“目前预制菜最大的短板是研发。”广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔说。陈翔认为，餐饮企业对于预制菜研发的认知还停留在厨师这个层面，整个工艺流程有很大的优化空间。

和其他行业一样，做研发首先要储备一批人才，而这正是东莞目前缺乏的。陈翔表示，预制菜从农产品转换成食品，要经过厨师对原型菜品的研发，经过食品加工技术的转化，再到市场推广，这些都需要专才，东莞需要培养引进一批食品工程师、厨师、营养师、高校专家等专业人才。

为了支持预制菜在东莞发展壮大，帮助餐饮行业度过疫情，4月疫情期间东莞出台“纾困27条”，鼓励餐饮企业加快线上线下融合，在线下单、无接触配送，拓展预制菜等新经营模式，推动餐饮行业加快复苏。

陈翔认为，预制菜要快速发展，政策的“扶上马，送一程”非常重要。目前，东莞给予的政策性支持也许是东莞预制菜乘势而上的一大契机。“预制菜是一种食品加工，需要餐饮业、食品企业、农产品企业等的协调，更需要一种规划，政府在产业协同规划方面，能对预制菜起到引导性作用，同时，行业标准的出台也需要政府积极参与。”陈翔说。(●南方日报记者唐卓施美实习生郑家琪)