作为受疫情影响最为严重的行业之一，餐饮业在近两年应对新形势，寻求新发展，尤其在外卖和团餐业态不断突破创新，展现出一些新作为。但细分业态和专业化工作的规范、健康发展尚需标准引领，为弥补行业空白、适应国家新发布法规及市场变化的要求，近日，中国烹饪协会最新发布《外卖智能取餐柜管理规范》《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》《团餐项目管理师职业能力评价规范》三项团体标准。

中国烹饪协会会长傅龙成表示，团体标准在我国的标准化体系中占有重要地位，且因其市场化、专业化需求的体现，相较于国家标准和行业标准，具有自下而上的特点。今年，中国烹饪协会新发布的三项团体标准涉及内容涵盖了规范操作、体系要求和人才建设三大方面，坚持紧密围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点，确保团体标准能在行业发展中真正发挥指导和引领作用。

新业态有了规范指引

“疫情期间，无接触配送成为外卖业务的一大亮点，而解决外卖‘最后一公里’面临的外卖堆积、丢失等痛点，外卖智能取餐柜正在加速走进外卖场景。”《外卖智能取餐柜管理规范》起草人之一、中国物流与采购联合会同城即时物流分会秘书长万莹指出，作为一个新兴设备，对于外卖智能取餐柜的功能、质量、选址、服务流程和运营，各参与主体正处于摸索前进阶段。为弥补行业空白，《外卖智能取餐柜管理规范》的出台从规范整体行业角度提出指引。

据悉，该标准在立项初期进行了全面的调查研究，了解了外卖智能取餐柜的市场需求、使用现状以及存在的问题。因目前对于智能取餐柜的具体操作尚没有明确法规标准指引，起草组参考了《餐饮服务食品安全操作规范》《商品无接触配送服务规范》等法规要求，结合使用企业、专家学者的意见，对于取餐柜本身应达到的功能及质量要求做了详细说明。

《外卖智能取餐柜管理规范》按照使用场景将智能取餐柜分为商户版和用户版两种，并分类提出规范要求。外卖智能取餐柜为存储食品的硬件设施，为避免食品产生交叉污染，规范对取餐柜安装的选址提出了明确要求，包括要求远离污染源、放射性物质区域等。对于外卖智能取餐柜的日常运营管理，规范也详细规定了食品存取、超时管理、温度控制、例外处理、日常管理、清洁消毒等要求，并明确商户、运营商、配送员等职责，进一步确保食品安全。

除了外卖业态，在疫情中，一些企事业单位对团餐的需求量不断增加，团餐业态也呈现迅猛发展势头。团餐主要的消费群体包括学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工等人群，因为其特殊性，对食品安全、营养健康的要求更高。为适应新发展阶段社会化餐饮服务保障需求，不断提升团餐管理者的综合素质和管理水平，由中国烹饪协会牵头，中国社会科学院服务局等企业共同起草了《团餐项目管理师职业能力评价规范》的团体标准。

据悉，该标准旨在参照国际惯例加速推进建立适应我国团餐行业管理者培训及认证的评价体系，在团餐行业中逐步实行岗位能力及职业认证准入制度，对团餐项目管理师划分了中级和高级两个级别，并对不同级别应该掌握的理论和实操知识进行了规定。另外，对于不同级别的团餐项目管理师的考核要求也进行了不同层次的限定，有利于不断提升团餐管理者的综合素质和管理水平，构建一支具备先进管理能力、掌握信息化管理知识和系统经营管理能力的专业团餐项目管理人才队伍。

为行业健康发展助力

团体标准以其范围广、自愿性强、对企业发展和行业创新需求响应快速、效率比较高等优势，为行业的规范、健康发展提供了科学助力。如2017年7月发布实施的《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》对餐饮行业保障食安、规范操作、反对浪费起到了积极作用。但随着《食品安全法》《反食品浪费法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律法规的颁布/修订及市场面临的新发展要求，已发布的团体标准也需要进行及时更新。

此次新修订发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》不仅援引了《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国内的法律法规，同时借鉴了欧美的食品安全标准和国际通行的体系管理思路，对于餐饮服务单位食品安全和营养体系的搭建具有指导性作用。

该标准的修订起草单位之一北京食安为先管理咨询有限公司相关负责人介绍，新标准从百合花餐厅的认证管理，体系搭建的总体要求、管理职责的设定、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求。内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯和召回等食品安全和营养的全链条管控。

标准条款也更为细化，明确了具体可量化、便于执行的参数和要求。如在食品从业人员培训方面具体给出了培训学习的内容及方向，在餐具洗消方面对洗碗机及清洗试剂给出了具体参数信息。企业可根据自身情况，对照标准要求搭建食品安全与营养管理体系。标准中对于具体的操作流程给出了步骤指引，让企业员工在执行过程中一目了然，有利于食品安全和营养体系在企业内部的推行，提升企业食品安全管理水平。

“一家成功的餐饮企业，除经营成功、管理提升、开拓创新外，积极参与行业标准化工作也是证明企业行业影响力、话语权、规范化程度的主要体现，更是一种社会责任，为业内企业起到引领和示范作用。”傅龙成指出，今年三项团体标准的发布实施充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的日渐加强。希望未来有更多的企业参与到标准化建设工作中，加入到团体标准起草队伍中来，凝聚共识，群策群力，共同打造“一看就懂、照着能做、一把尺子量到底”的标准模式，从人才建设到门店管理形成全方位质量提升，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。(本报记者 李子晨)