皮蛋,大家都不陌生了,很多人都喜欢用来拌豆腐,即凉拌皮蛋豆腐。好吃是好吃,但关于皮蛋的中毒新闻也是层出不穷。为什么皮蛋闻起来怪,吃起来鲜?“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢?
为什么皮蛋没有加热也是固体?
皮蛋,从明朝初年诞生,迄今已有五百多年的历史。其透明有弹性,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。
皮蛋各地制作的工艺略有差别,传统和现代的配方也不一样,但背后的化学原理都是一样,其凝胶特性来自碱性条件下的蛋白质适度变性和水解。
在制作时,无论使用的是草木灰、生石灰还是传统的皂荚,其实都是碱性物质,这些碱性物质在腌制过程中会渗透进蛋壳,导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解,改变了原来自由流动的状态,最终凝固析出。
而皮蛋上松枝样美丽的花纹(“松花”)既不是皮蛋高级的标配,也不是蛋品出现的裂纹,而是蛋白质水解后的产物-氨基酸与镁离子结合在蛋白中形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。
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