科普中国2022年4月20日讯巧克力因其丝滑醇香的口感备受欢迎，不仅成为小孩子喜欢吃的零食，也成为婚礼喜糖必不可少的组成部分。

但是，近日某知名品牌的巧克力受到沙门氏菌的污染，召回几类问题产品，海关总署“点名”不要食用相关产品。

图源：海关总署官网报道截图

巧克力为什么会被沙门氏菌污染？日常生活中如何辨别食物是否感染了沙门氏菌？挑选前这些希望你了解。

巧克力为什么会被沙门氏菌污染？

巧克力用一种热带乔木-可可树的种子制成的。

我们一贯认为的巧克力，100多年前由瑞士的甜点师丹尼尔·彼得，在除苦涩之外没有任何味道的可可豆加工产品（可可粉和可可脂）中加入奶粉和食糖，制造出的质地紧实、滑顺的固形物。这样的巧克力配方可将表面处理得如玻璃般光滑，还可雕塑成各种造型，并在口中慢慢融化。

巧克力中富含糖脂，制作工艺流程繁复，同时还存在被污染微生物或其他微生物的可能性，特别是沙门氏菌。

沙门氏菌作为人类最熟悉的一种食源性病原体，在肉蛋奶中最常见。巧克力极有可能因为原料乳粉被污染沙门氏菌后，造成巧克力的污染。

另外，因为巧克力所含的油脂能保护沙门氏菌不被胃酸杀灭，吃了被污染到的巧克力更容易出现食物中毒，或更严重的症状。

如何辨别食物是否污染了沙门氏菌？吃了会有哪些症状？

虽然腐败变质、散发异味是食物被微生物污染的主要感官鉴别手段，但沙门氏菌的生长繁殖过程不分解蛋白质成分，非实验室培养检测情况下，大众很难用肉眼辨别是否污染了沙门氏菌。

食用被沙门氏菌污染的食物发生食物中毒的概率很高，沙门氏菌也就成为了世界各国首先控制的最重要的食源性病体。

当沙门氏菌进入人体后，可在肠道大量繁殖，经淋巴系统进入血液。中毒的主要症状表现为急性肠胃炎，如果细菌产生毒素，则会引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛（身体抽搐）等现象。

还有哪些食物易被沙门氏菌污染？

沙门氏菌存在于多类食物中，其中各种肉类、鱼类、蛋类和乳类居多。

但在植物叶子中也存在其他菌属沙门氏菌，特别是用于凉拌生吃的生菜、芝麻菜、香菜、罗勒、薄荷、卷心菜、莴苣等绿叶蔬菜。还有西红柿、彩椒、黄瓜叶中也存在鼠伤寒沙门氏菌。

由此可见，预防沙门氏菌污染，我们不仅要重视动物性食品的污染，还应该提防蔬菜和其他植物性食物的污染。

沙门氏菌食物中毒一般是病从口入引起的，通过消化道感染。沙门氏菌之所以能在外界环境广泛存在，是因为对阳光等有一定的抵抗力。但它对高温的抵抗力较弱，80°C即可被杀灭。

因此，为避免被广泛存在的沙门氏菌污染，在家庭制备食物中，烹饪前和烹饪过程中，接触生肉、鱼、鸡蛋壳等时，需要彻底洗手再继续烹饪，最好使用流动水和洗手液彻底洗手。

肉类和蛋类都要煮熟后再食用，所有刀具、砧板和食具器皿还要用热水彻底冲洗干净。另外，提醒一下：未经巴氏消毒的牛奶煮沸饮用。

挑选这类食物需注意什么？

日常购物做到万无一失的选择没有被沙门氏菌污染的食物是很难的。如果曾经买过或吃过被沙门氏菌污染和已经下架的食品，也大可不必恐慌。

根据国际食品安全法则和我国食品安全法，对污染的产品第一时间进行下架处理，同类产品未必都会污染。

在选择购买常吃的生鲜食物时，如蛋奶肉等，特别是鸡蛋，一定要记住“新鲜是王道”，不要被“土鸡蛋”的噱头所诱惑。

尽量选择有卫生监管、对禽类疫病有防控措施的、规模化养鸡场的鸡蛋，买回的鸡蛋可放入冰箱保存，不要购买破损的鸡蛋。如果不小心买到了裂壳鸡蛋，一定要彻底煮熟后食用。

本文专家：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员