【知味甘肃】

【资料图】

不一样的陇上罐罐茶

罐罐茶

茯茶

文\李子伟

在大西北的农村，自古就有一种独特的品茗风俗习惯——罐罐茶，特别是在甘肃天水、定西、陇南一带，这种饮茶文化非常流行。罐罐茶不像是西湖龙井、铁观音一样为茶的品类，而是因使用罐罐煮茶而得名。

甘肃人喝罐罐茶以天水地域为中心，很多老年人每天起床的第一件事就是喝罐罐茶。罐罐茶者，不离罐罐，天水及陇中人用的罐罐是黑陶小罐，仅一握之大，当地人叫“区区罐”。旧时天水人喝罐罐茶，会在自家火盆上泥上三个锥形的咀头，上边放一个锥形的镔铁水壶，用来预热水，下边火口上置一个区区罐，里面注上水，水烧沸后，斟入一个小白瓷杯，然后往区区罐里下进茶叶，放在火口上烤一烤，待茶香飘出，再把白瓷杯里已烧开的水重新回入区区罐里烧起。用的燃料多是树根或其他秸柴类，火力小，要边吹边燎熬煮较长时间，区区罐内的茶汤才能煮沸。这样熬煮的茶汤因为熬煮的时间长，又是慢火，茶汁均匀浸出，味道丰盈，胜过快速煮出来的茶汤。

在茶汤熬煮时，因为主人常会用一根小棍在区区罐中搅动，所以天水人又把喝罐罐茶叫“捣罐罐茶”。茶煮好后，主人或独饮，或二人对饮，高高举起区区罐，往小白瓷杯里倾倒，茶汁很浓，扯成一条线。酙好茶后，先不着急饮，而是从旁边的碟子里拿起预先准备好的馍等面点，咬上几口垫底，然后才举而饮之，也就是一口茶汁，很苦很香，要的就是那个味道，初喝此茶的人往往会“醉茶”。庄农人如此这番反复操作，一罐茶喝败了，浑身热气陡增，便精精神神上地了。当然，喝罐罐茶时他们会在火炉上烤上馍，喝茶前可以先小吃几口护胃，也有不少人搭配油香酥和油圈圈，谁尝了都会由衷地发出“美得很”的赞叹吧。

传统茶点

陇南的两当县、康县，陕南的略阳县这三个地方虽属二省三地，但处在同一个生态区域内。此三地喝罐罐茶的习俗大同小异，区别在于程序繁简与用料的多少而已。而所用的煮茶的黑陶罐，比天水的区区罐要大得多。

两当人喝罐罐茶，比天水人稍复杂些，农人早上起来，先把埋在火塘里的火种拨开，生起火来。山区人家家有火塘，一进门，一般是靠右手有一道短墙，墙后边是一铺大炕，墙下面有个炕眼门，炕眼门前用砖块砌一个正方形的火塘，大架柴从早到晚燃烧着，热力从炕洞里传进炕里。主人生好火后，往挂在火塘上方的铞罐里注上水（此铞罐挂在铁丝上，做成一个对接的活扣子，可以上下升降）预热。

春尖

喝茶时，主人会先把包谷面馍切成匀称的片片，一一煨在火塘周围让火烤，然后往黑陶罐内放入茶叶，煨在火边烤，等烤出了香气，倒出茶叶，再往罐里注入水，把茶与盐、生姜和提前炒好的油面，一起搁入罐中熬煮，同时也用一根小棍在其中翻搅，使茶叶与茶料均匀融和。茶汤煮好后，倒进瓷杯，茶香、油香、盐姜的鲜香滋润，香气四溢。这时包谷面馍片片烤得焦黄，脆酥可口，谷香荡漾，主人先吃上一片糯香的馍片，然后举而饮之，那种气氛与环境，至今思之，犹向往矣。当地人把此茶也叫油茶。有时主人在煮茶时，会在火烬中放几颗核桃烧烤，经过烧烤的核桃油香充盈，作下茶点心，更增美味。

康县人喝罐罐茶比较复杂了，过去农村人依然用黑陶小罐煮，后来改变为用大的器具。康县中、北部讲究喝“三层楼”的罐罐茶，煮茶时，先往罐中注入冷水，水快开时，依次放入茶叶、盐、花椒、茴香、葱根等调料烧开，然后掺进提前炒熟的麦面，煮好后，倒进碗中，最后调入炒好的鸡蛋花（摊成蛋饼切条）、豆腐丁、土豆丁、油炸小麻花、核桃仁、油锅渣（炼完大油的油渣）等混和调料，食饮兼具，以饮为主，其味浓香可口，诸味谐调，人人喜爱。中、上层漂浮着鸡蛋花、葱花、麻花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉着豆腐丁、洋芋丁，几层并不截然分开，有时相混，色、香、味俱全，入眼、入口、入心、夺神。康县罐罐茶喝过二次，一次在岸门口农家，是煮罐罐饮；一次在县城街上，是在锅里煮的，虽不及小罐茶，但用料到位，亦是过齿不忘。

流传至今，陇上各地的罐罐茶虽然在形式上已经发生了很多变化，但是有一点始终不曾改变，那就是喝茶的礼仪。西北人看似粗犷豪放，但在喝罐罐茶时，也讲究小口品茶，慢条斯理，需要个安静的环境。这种礼仪的遵循，并非刻意，而是一种自觉的坚持，这也是罐罐茶的魅力所在。每一杯茶里都有人生，每一杯茶里都有故事，老人喝过之后总有回忆，一段一段的故事娓娓道来，说的是他的人生阅历，是农村人的朴实家风。

“红炉煨香茶，谈笑度韶华”。朴实无华的罐子，简单的食材，一杯热乎乎的小罐茶，这便是甘肃饮茶人的质朴情趣。